Monvínic es el proyecto de un loco de los vinos, miembro del grupo 5 a taula que escriben en la Vanguardia, Sergi Ferrer-Salat. En Monvínic hay una idea, espacio divulgador del vino, a la que llegar por varios caminos, club al que te puedes asociar, biblioteca, wine-bar, sala de conferencias, espacio gastronómico…

Tuve la oportunidad de ir cuando estaba en pruebas, ajustando la cocina. La primera impresión que tuve fue que en este lugar lo han planificado todo, se lo han pensado todo y se lo están preguntando todo. Nos dieron un paseo por las instalaciones enseñándonos cada espacio y te puedo asegurar que hay todo lo necesario para lo que quieren hacer, desde el principio. En la biblioteca están todas las publicaciones que tienen que ver con el vino, en las mesas del espacio gastronómico hay un hueco refrigerado para mantener la temperatura del vino, la carta esta proyectada en la pared, un detalle que me encantó, y así, un no parar.

Y las personas? Un lujo. Nos recibió Isabelle, encantadora, me sonaba y resulta que había trabajado en Lavinia, nos lo mostró todo y nos lo explicó maravillosamente, que simpática!! Nos atendió Cesar Canovas, yo ya lo conocía del Racó d’en Cesc, que te voy a contar, es un crack, nariz de oro, profesor del CETT… pero lo más importante, un trato cercano y buscando nuestro disfrute, espectacular.

En la cocina está Sergi de Meia. Reno, Excellence, tiene mucha mili. Lo visitamos en la cocina, donde nos contó que busca, que quiere ofrecer. Me quedé con su mirada, despierta, abierta, apasionada. La comida, una declaración de intenciones, producto muy buscado, cocciones maravillosas y desaparecidas, como el pollo de payés a la catalana hecho en cocotte con un pollo del pleistoceno que ya no se ve. Y compromiso, mucho compromiso, cuando le comentamos que el pan era excelente, nos lo agradeció, el domingo había dejado a la familia para acercarse a mimar la masa madre.

Como ves los ingredientes son muy atractivos, ahora a ver cómo evolucionan.

Monvínic
Diputación,249
08007 Barcelona
Telf: +34 932 726 187

Notas:

• Agradecimiento a Ignacio, que nos abrió la puerta, muchas gracias crack!!!

Allí, asomándose al mar, no hay un restaurante, hay otra cosa. No soy yo de los que lo tienen que analizar, de los que lo tienen estudiar y etiquetar, no. Yo soy de los que lo quieren disfrutar, de los que quieren crecer a su lado, de los que se sienten afortunados.

Afortunado porque he podido disfrutarlo y para mi tener la oportunidad de cenar  en el Bulli es de todas las experiencias la mejor, imposible de sentir si no se vive e imposible de vivir en otro marco que no sea ese, el Bulli.

Continuaré mi camino y esperaré a que se vuelva a cruzar con el suyo, si hay fortuna. Mientras, la experiencia continua, en mi cabeza, envuelta en la espiral que representa visitar la cala.

Ahora lo común es el pan precocinado, precocido y precongelado, el pan pre. Lo compras en la panadería, panaderías de franquicia, reciben las cajas con el pan pre, con la bollería pre. El panadero ya es una especie en extinción, en la panadería solo las dependientas, que van horneando los pre según avanza el día. Tú vas a comprar y te llevas la baguette caliente, crujiente, pero es una ilusión, después comes algo que no tiene nada, es todo pre. Presabor, precrujiente, pre.

El pan tiene magia, es biología pura, unos bichitos fermentan los hidratos de carbono, y al hacerlo generan alcohol y dióxido de carbono creando esa masa esponjosa, porosa, ligera, que parece que quiere elevarse para irse solita al horno. Y allí se cocina, creando esa corteza que cruje, que se mantiene crujiente todo lo que permite la humedad ambiental. Y si el pan en vez de llevar levadura industrial lleva masa madre, es todo más increíble, es con la masa del día anterior con lo que se crea el bichito, que le da una acidez característica.

Para mí el pan es recuerdo, el recuerdo de ir de la mano de mi madre a comprarlo, el olor de la panadería, del colín que me daba la dependienta que cada día me veía más guapo, del cuscurro, de la pelea en casa por las puntas, de mi padre viniendo de algún pueblo con un enorme pan de payes con corteza para valientes.

Y ahora el pan es una ruta exótica, una ruta por los sitios donde todavía el pan sabe a pan, huele a pan y no es pre nada. Compro de más y lo congelo, porque descongelar una rebanada de PAN en el horno es infinitamente más bueno que el pre. Y la ruta depende de por donde ando.

El que más frecuento es el Forn Vilamala, en la calle Agullers delante de La Teca, y aquí aparte del pan siempre caen sus palmeras de chocolate, si le quedan, y ese hojaldre con crema que se encuentra en el Tapaç24 o en la misma Teca. Un pan más centro europeo lo encuentro en el BarcelonaReykjavik, en el Raval, calle Doctor Dou 12. Y hace poco en Aribau 158, Xavier Barriga ha abierto la panadería Turris, y siempre hay colas.

Ahora solo me queda meterme en la secta de los que hacen pan en casa. Hacer tu masa madre, comprar buenas harinas, controlar tu horno… Pero eso es otra historia.

Ya todo el mundo está al día de la lucha de barro que se ha montado en el mundo gastronómico. La verdad es que he reflexionado mucho sobre si escribir algo o no, ¿por qué? Porque ESTE debate no me interesa, pero por otro lado como blog de un aficionado a la gastronomía, pues hombre, el tema impacta. De todo este trifostio sí que quiero reflexionar sobre un par de temas.

El primero es uno que para mí es importante en todo esto, y es la confianza. En la cadena de distribución alimentaria existe un intangible que es la confianza entre productor-distribuidor- administración-consumidor, el consumidor tiene que confiar, si no, malo.

Confiar en que el productor de hortalizas realiza un trabajo honesto, que el distribuidor manipula correctamente y que la administración vela porque todo sea correcto. Estamos confiando permanentemente, confiamos en el bar de menú que nos sirve una mayonesa, en el pastel de nata de la pastelería de debajo de casa, e igualmente hemos de confiar en el gran restaurante, en el cocinero creativo.

Que nos ponen cosas que ni ellos mismos se comerían. Por Dios, ¿cuántas veces vas a comer a un restaurante creativo?, ¿cuántas veces han probado los cocineros sus platos y van a seguir probándolos por cada vez que te comas tú uno???? Sí, ya sé, es lógica de cajón, pero parece que eso es precisamente lo que está faltando. Jugar a la demagogia con este tema es perjudicial para la base del sistema.

El segundo me hace sentir contento, contento por ver el comportamiento mayoritario del blogging amateur, la mayoría nos hemos mantenido quietos, expectantes y no dando bola a algo que lo mejor era ignorarlo. Pero el profesional, el crítico, este ha hecho de altavoz, con la reacción inicial se ha legitimado el discurso, cuando ESTE discurso no era el legitimo, no era el interesante. Curioso.

Soy un enamorado de la cocina creativa, de la popular, de todas. Me gusta el debate, enriquecerme con él, pero ESTE no es el debate, ESTA no considero que sea la manera de empezarlo, un debate que posiblemente necesitemos, el de la autocrítica, para llegar a ser aún más excelentes.

A nivel de cocina, la mezcla es increíble. Para mí está en un nivel muy alto. El Menú Alkimia que tomamos conjuga platos de factura “sencilla” con los de la más actual creatividad. Y la base, el producto, espectacular,  espectacular los guisantes, espectacular la gamba, espectacular el bogavante, espectacular…

Platos de factura “sencilla”, que no sencillos. Coca de anchoas con escalibada, mantequilla de trufa y yogurt; si la coca no es crujiente, las anchoas no son de llorar y metes mucha trufa…. Guisantes con menta y chipirones; lo mismo, sin esos guisantes y esos chipirones… La Gamba a mano; no hay plato más sencillo, para hacer en casa, la gamba simplemente cocida en agua con sal, en el plato sal gorda, clavo picado, un par de tiras de lima y laurel tostado, perooooo, el plato sale caliente, haciendo que todo suelte su aroma, pelas la gamba “a mano”, impregnando. Claro, la gamba, menuda gamba.

Creatividad, el riesgo, Mar adentro con ostras, berberechos y caviar, jugando con el paisaje, el plato es mar, el mar de la ostra, de los berberechos, del caldo, eso sí, el caldo azul, azul de la albahaca morada. El paisaje está en la boca y en el plato, parece sencillo, pero solo lo parece. Bombón de huevo frito con patata, membrillo y sobrasada. Huevos fritos con patatas y sobrasada, sí, pero con el huevo hecho un bombón, no huevo a baja temperatura, la textura exterior es más compacta, al romperlo, sale la yema liquida, inundando el plato en el que hay una crema con los ingredientes ocultos, con el toque del membrillo, muy gustoso.

Toques en otros platos, una esferificación de queso y un aire de romero perfumando el plato de lechazo, un cucús de coliflor en el plato de lubina. Como ves repertorio amplio, alguno me he dejado, si eso me preguntas, que para eso estamos en un blog. Platos con textura, con sabor, con riesgo, con producto, buena mezcla. 68 euros, es duro decirlo, porque el dinero cuesta ganarlo, yo lo vi ajustado. Y sin problemas, pedimos cambiar algún plato de carne y todo fueron facilidades, con el detalle de una tapita de las cintas de presa ibérica, para no irme sin probarlo.

Un muy buen restaurante, y muy bien pensado. Le puso el nombre de Alkimia porque así salía el primero en las guías, que se ordenan alfabéticamente, y encima el nombre le va como anillo al dedo. Muy bien pensado, un menú de 40 y algo, otro de mediodía a 32, en un restaurante con estrella, hay que sobrevivir en la ciudad, sobrevivir todo el año, ser atractivo a las empresas y tener alma, para el aficionado. Equilibrio en la propuesta. Equilibrio en el negocio. Este tío lo piensa todo.

Alkimia
Indústria,79
08025 Barcelona
Telf: 932 076 115

Un lujazo, el cocinero que ha estado 22 años dando de comer a lo mejorcito de la sociedad catalana se establece en una fonda de pueblo. Bueno, una fonda con posibles, de 40-50 euros por barba todo incluido. Buen espacio, buena mantelería, correctas copas, bonitos cuadros… y lo importante, gran cocina. Producto de temporada, con preparaciones gourmand hechas por alguien con muchísimo oficio.

Sí, es verdad, la tradición de las fondas es de cocina más popular, macarrones, fricandó, platos de cuchara. Aquí tenemos más, la carta es principalmente de temporada, con sus cositas. Sus pies de cerdo con espardeñas, su rabo de buey al vino tinto. De todo lo que comimos todavía pienso en el arroz con colmenillas y foie, perfecto, vicioso como él solo, y la sopa de pescado, impecable.

La fonda dispone también de varias habitaciones y anexo al restaurante está el bar, que sirve menú y platos de cuchara para el almuerzo (por aquí lo llamamos “esmorzar de forquilla”), todo saliendo de la misma cocina. Todo en Breda, uno de los pueblos de la falda del Montseny, cercano a Can Fabes, es por eso que era Santi Santamaría quien lo recomendaba en la serie de artículos de Cristina que se han convertido en el libro “Guía secreta: ¿Dónde comen los grandes cocineros?”.

Ahora que la cocina de fonda está empezando a tener una eclosión en Barcelona entre otras con la abertura de la de Carles Gaig (Fonda Gaig) y algo que está preparando Fermí Puig del Drolma, no está mal tener presente que esta cocina se realiza magníficamente en los pueblos, con la abanderada Fonda Europa en Granollers, dando guerra desde 1771. Y que no hay nada como coger el coche, ir a visitar un pueblo como Breda, darse una vuelta con el Montseny como fondo, leer el periódico tomándose una caña, con sus olivas, al pie de la iglesia, abriendo boca, para entrar a matar.

Fonda Montseny
Plaça Trunas, 1
Breda
Telf: 972 160 294

Así que te sale la oportunidad gracias a que uno de estos pillaos gastronómicos se viene de vacaciones y otro monta un fiesta de despedirse/conocernos, y la fiesta es ahí, en el Bohío. Llegas, te sientas y venga, a romper.

El trato, acojonante, gente simpática, agradable, con mucho oficio. El jefe es Diego, el hermano del cocinero y la tropa unos chavales jóvenes, atentos a todo. Un sumiller de mirada despierta, de los apasionados, con ganas de agradar al grupo de porteras, José Carlos. Nos plantan un atril con las cartas de vinos por si queremos chafardear, sí, sí, cartas, por tipos de vinos. Imposible de abarcar si no es con un ratito que no teníamos, así que solo un vistazo para ver qué tal. Los precios más que correctos y trabajada, con la impresión de las etiquetas de cada vino, una referencia visual que me gustó. Los nuestros ya estaban medio apalabrados.

P. Gimonnet & Fils, Magnum, Fleuron 2000.
Blas Muñoz. Chardonnay 06.
Dr. Bürklin-Wolf Tonel 63, Riesling 03.
Capilla del Fraile 04.

La comida, un festival, creatividad castizo-manchega. Pepe es de los grandes, el concepto es claro, clavado a la tierra, terroir. Pisto, sopa de ajo, rabo de cerdo, morteruelo, callos, pero todo pasando por su tamiz creativo. Pisto con aceituna negra y pan con tocino, El pan de la sopa de ajo con sardinas viejas y ahumadas, Rabo de cerdo col trufada y lentejas… Echa un vistazo abajo, que te lo he puesto casi todo. Algún plato con el que no renuncia a trabajar cualquier producto, Cigalas, Ali-Oli, su jugo montado y fideos. Pero es en lo castizo donde lo encuentras.

Donde encuentras los platos que al metértelos en la boca te hablan, te dicen que estos tíos llevan mucho tiempo currando, trabajando esos productos, dándoles la vuelta de más de una manera. Su cocina es sabrosa, con sus sutilezas, la sutileza con la que trabajan el comino, con la que perfuman el rabo.

Y mientras me lo voy comiendo me di cuenta, que lo importante en un restaurante es lo que te ponen en el plato y la mirada de quien te lo sirve, y en este sitio te aseguro que todo es claro, limpio, digno del top 10 de este país y eso a estas alturas es muy grande. Yo que en esto de la gastronomía soy de los que le gusta tener una novia en cada puerto, ya he encontrado una para este, una que tengo ganas de volver a ver.

El Bohío
Avenida de Castilla La Mancha s/n
Illescas
Telf: 925511126

Notas:

• “… conversaciones de tasca y en sobremesas blogueras …“: La referencia viene de este post de elDiletante, del comentario de don Melitón. Tanto el post como los comentarios son buena referencia.
• “Porteras”: Me quedo con la expresión que le oí a Numeritos.
• También estuvieron elDilentante y Amphitrion

Privilegiado, me considero privilegiado.

Soy aficionado a esto de la gastronomía y curioso con lo del vino, que me da mucho respeto. Respeto por eso que se llama “las gentes del vino”, que se juegan todo a la climatología, el suelo y a los gurús que mueven el mercado.

He ido un par de veces a ver bodegas, lo típico, visita a las instalaciones, explicación del proceso y paso por la tienda para las compras. Todo muy bien. Pero el pasado fin de semana fue diferente.

Dos tíos que estudiaron otras cosas, la familia que tiene unas tierras, con viñedos, y se lanzan, se tiran a hacer vino, con una primera añada más estándar para salir al mercado, pero por detrás su idea, vino de pago, respeto por la variedad autóctona de la tierra, la garnacha. Cada vez tirando hacia producción más natural hasta llegar a la biodinámica.

Con fermentaciones naturales, largas, las que necesite la uva. Con levaduras naturales. Sin filtrar el vino, la temperatura es el secreto para evitar mucha partícula. Respetando los ciclos a la hora de la poda y tirando de biología natural para respetar el suelo. Pasando del Inox a la madera.

Pues eso, que gracias al sarao que montó Ligasalsas estaba por Madrid, y Ángel que es amigo de la bodega nos dio la llave, abrimos la puerta y allí estaba José, que nos saludo y nos abrió las botas, sí, las botas, para probar directamente de ellas como la misma uva en la misma tierra, pero con diferentes orientaciones y alturas tiene cosas distintas que decir. Que tiene un pago al que solo se accede a pie y la cosecha se transporta a mano, el Fin del Mundo que da un carácter increíble. También me gustó mucho el pago de Cebreros, según se iba la reducción aparecía un vino peligroso.

Jiménez-Landi se llaman, de Méntrida, no pude comprar nada, porque ya está todo vendido. En Lavinia tienen dos del 2005 y en Vila Viniteca dos del 2006 que acaban de traer, no sabe nada Quim Vila, para allí que me voy.
 

Un año más, un año más a la espera de las novedades, nuevas técnicas, nuevos conceptos, nuevos platos… Un año más, con lo que ha significado, significa y seguro que significará elBulli para la cocina. Con su método creativo, su trabajo en sala. Un año más haciendo avanzar la cocina, haciéndola comparable a otras disciplinas creativas. Mucho que agradecerles.

Con sus detractores y sus defensores. Yo soy de los que les gusta, de los que se han visto envuelto por la magia. De los que se quedan maravillados con los libros, viendo lo que han construido, para ellos y para los demás, todo ahí, expuesto. De los que un atardecer recorrió la carretera, para que después, en la noche, durante el regreso, darme cuenta que una parte de mí había cambiado, sin entender muy bien que había pasado. Que la cocina sí, que la cocina sí era algo más.

Creatividad en cada rincón, en cada cosa que ves que hacen.

A ver que nos cuentan este año.

Primero agradecer a quien se curro todo esto, Mar Calpena de Baixagastronomia, ella fue la principal artífice de todo, dedicó su tiempo a que saliera bien y triunfó!!! Joan le echo una mano, aunque él se quitaba merito, ah! Y Deliciosa Martha nos hizo unas tarjetas para que nos reconociéramos (la mía acabó en la lavadora, supongo que fueron lo GTs) y no sé si me olvido de alguien.

Nos reunimos un montón de blogueros de ámbito barcelonés y alrededores, muchos, más de treinta. Fue imposible conversar con todos, entre que soy algo tímido y que había mucha gente se hizo lo que se pudo. Hubo un momento en que nos levantábamos para presentarnos en público y me toco detrás de Encantadísimo, agradezco que ya había bebido alguna copita….

De entre tanta gente los que me tuvieron que aguantar durante la cena fueron Pilar, La Tiquis, Tiriti, Amphitrion y Encantadisimo. Muchas gracias, me reí muchísimo, y aprendí un montón, de todo.

La verdad es que poder compartir tú pasión con similares, y encima gente que has seguido y de la que has aprendido con sus blogs es una gran experiencia.

Aquí dejo la lista de asistentes: