cucharadas

Exótico: extraño, chocante, que proviene de un país lejano. Eso es precisamente en lo que se está convirtiendo el pan. Pero el pan, pan. El pan de la harina, de la sal y del agua. El pan amasado. El pan reposado. El pan horneado. El pan…

Ahora lo común es el pan precocinado, precocido y precongelado, el pan pre. Lo compras en la panadería, panaderías de franquicia, reciben las cajas con el pan pre, con la bollería pre. El panadero ya es una especie en extinción, en la panadería solo las dependientas, que van horneando los pre según avanza el día. Tú vas a comprar y te llevas la baguette caliente, crujiente, pero es una ilusión, después comes algo que no tiene nada, es todo pre. Presabor, precrujiente, pre.

El pan tiene magia, es biología pura, unos bichitos fermentan los hidratos de carbono, y al hacerlo generan alcohol y dióxido de carbono creando esa masa esponjosa, porosa, ligera, que parece que quiere elevarse para irse solita al horno. Y allí se cocina, creando esa corteza que cruje, que se mantiene crujiente todo lo que permite la humedad ambiental. Y si el pan en vez de llevar levadura industrial lleva masa madre, es todo más increíble, es con la masa del día anterior con lo que se crea el bichito, que le da una acidez característica.

Para mí el pan es recuerdo, el recuerdo de ir de la mano de mi madre a comprarlo, el olor de la panadería, del colín que me daba la dependienta que cada día me veía más guapo, del cuscurro, de la pelea en casa por las puntas, de mi padre viniendo de algún pueblo con un enorme pan de payes con corteza para valientes.

Y ahora el pan es una ruta exótica, una ruta por los sitios donde todavía el pan sabe a pan, huele a pan y no es pre nada. Compro de más y lo congelo, porque descongelar una rebanada de PAN en el horno es infinitamente más bueno que el pre. Y la ruta depende de por donde ando.

El que más frecuento es el Forn Vilamala, en la calle Agullers delante de La Teca, y aquí aparte del pan siempre caen sus palmeras de chocolate, si le quedan, y ese hojaldre con crema que se encuentra en el Tapaç24 o en la misma Teca. Un pan más centro europeo lo encuentro en el BarcelonaReykjavik, en el Raval, calle Doctor Dou 12. Y hace poco en Aribau 158, Xavier Barriga ha abierto la panadería Turris, y siempre hay colas.

Ahora solo me queda meterme en la secta de los que hacen pan en casa. Hacer tu masa madre, comprar buenas harinas, controlar tu horno… Pero eso es otra historia.

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